科普 | 為什么牛肉切開冒“綠光”？這樣的肉到底能不能吃？
俗話說，真正的美食講究的是“色、香、味”俱全。很顯然，在評價一道菜的好壞時，“色”起到十分重要的作用。
冬季不少市民喜愛吃牛肉，它有補中益氣、健脾益胃、補虛養(yǎng)血的功效。生牛肉是血紅色，鹵制過的牛肉又是棕褐色，可是，人們經(jīng)常會在一些牛肉上看到綠色，甚至是有時還會出現(xiàn)彩虹色。遇到這種情況，不少人第一反應就是“這些肉都變質了嗎?”“要不要全部扔掉?”
牛肉為啥會發(fā)光?
如果發(fā)現(xiàn)在把牛肉對光的角度改變后，之前會發(fā)出綠光或五彩斑斕的光的部位顏色不見了或變色了，那么可以完全放心的吃下這塊肉，因為這只是神奇的物理作用——“光柵效應”。
“光柵效應”是怎么形成的呢?
首先，肉類并不是一種單一的物質，而是由多種蛋白質、脂肪和礦物質組成，它們都具有各自獨特的化學性質，因此呈現(xiàn)不同的顏色實屬正常。在肉被切成很多塊之后，其中的肌纖維被切斷，形成了規(guī)則的凹凸結構，當光照射到肉上時，光會被反射、分裂或者折射，形成光柵效應。紅肉的肌肉纖維含有大量的含鐵化合物，所以生肉會呈現(xiàn)紅色。在煮熟后，折射的紅色會被吸收，因此會產(chǎn)生令人不安的彩虹色或綠色。
“彩色肉”是怎樣形成的?
肉類中含有的各種物質是彩虹色形成的重要因素。不過，以下這些肉更容易變得色彩斑斕：
鹵制或者腌制后的肉：這是因為鹵制或腌制后保留了更多的水分，會反射更多的光。
“完美”的切肉片：這是因為光滑的表面更容易反射光，也會突出光柵效應。所以，一般自己家里切的肉很少會出現(xiàn)彩虹色，而使用高速切片機的熟食店，或者是統(tǒng)一生產(chǎn)包裝的肉類才會出現(xiàn)。
其他肉類：比如漢堡中用的圓形烤肉，它們的肌纖維密度更大，會更容易產(chǎn)生光柵效應。
怎樣分辨好肉還是壞肉?
想要快速分辨一塊“綠色”的肉到底是好還是壞，方法其實很簡單。
首先，看肉的顏色會不會發(fā)生改變。其次，聞聞這塊肉的氣味是否有變化。如果是腐敗變質而變成綠色的肉，在顏色變化的同時，也會產(chǎn)生腐敗的臭味和酸味。如果沒有發(fā)現(xiàn)腐敗的氣味，還有肉類的香味，那么請放心的食用，這些“彩虹色”的肉不僅安全，而且質量還不錯。
所以，如果發(fā)現(xiàn)綠色或者彩虹色的肉，可以遵循“一看、二聞、再嘗”的方法來分辨是好肉還是壞肉，這樣就不會浪費掉這些美味的肉啦!
來源：科普中國
記者整理：汪恒怡
