四川省勞動模范桑志均： 傳承創(chuàng)新 在鍋里“作畫”
今（2）日，瀘州某酒店廚師長桑志均在四川省第八屆勞動模范和先進工作者表彰大會上榮獲四川省勞動模范榮譽稱號。
他常說，“廚師，就是在鍋里畫畫的人！”從16歲那年入行開始，29年間，桑治均用其勤奮刻苦的精神、鍥而不舍的追求、精益求精的態(tài)度，練就一身獨特廚藝，實現(xiàn)了從小餐館學徒到星級酒店廚師長的蛻變。
苦心學藝 練就本領(lǐng)
“小時候，看到在外地當廚師的表哥風風光光回家，我就暗下‘學廚藝，當廚師’的決心?！?975年出生的桑志均，出生在達州一個農(nóng)村家庭。16歲那年為了生計，更為了夢想，他帶著一份青年人的熱情，背井離鄉(xiāng)來到瀘州一家小餐館打工，開始了他的廚師之路。
“老板人很好，看我勤快肯干，每個月還給了40元的工資?！痹诓宛^里，桑志均每天4點多起床，買菜、整理雞鴨魚肉以及各種打雜……勤勤懇懇，任勞任怨。
1年后，桑志均認識到，要成為真正的大廚，必須要向更專業(yè)的師傅學習廚藝。吃苦耐勞的他，很快被南苑賓館看中。
“學廚藝，并沒有我所想的那么簡單?！眲傞_始學藝時，師傅分給他切菜、配菜、殺雞、殺魚等雜活?！澳悄?，我寄住在親戚家，每天早出晚歸，感覺很累很辛苦，有時候還會悄悄地哭?！被貞浧鹜拢?5歲的桑志均靦腆地笑笑。
生活的磨難并沒有阻擋桑志均學藝的熱情，他越挫越勇、越累他越要多干。一年以后，踏實肯干的桑治均終于打動了師傅，在師傅的教導下，他開始學習做涼菜。其后，又相繼學習點心、熱菜……在南苑賓館工作期間，桑治均菜品獲得顧客一致好評。
傳承創(chuàng)新 精益求精
2004年，因原來工作的賓館改制，已練就一身本領(lǐng)的桑治均跳槽到了，開啟了他人生的又一新征程。
做菜、配菜、經(jīng)營……在這里，桑志均開始盡情“畫畫”：酒店內(nèi)一道菜一道菜改進，酒店外一家商鋪一家商鋪詢問意見、上門宣傳，短短3個月，酒店銷售業(yè)績翻倍增長，從20多萬增長到300多萬。
在他為“新東家”帶來收益的同時，他的人生再次發(fā)生了轉(zhuǎn)折。
“與師父的緣分要從一場比賽開始?！鄙Ｖ揪貞洰斈甑那榫埃趨⒓尤珖谒膶弥胁图寄軇?chuàng)新大賽，被川菜泰斗中國元老級烹飪大師史正良看中。通過3年的考察，桑志均才被史正良收為關(guān)門弟子，獲得了大師的傾囊相授，先后獲得第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽熱菜二等獎，“最具推廣價值十大創(chuàng)新菜獎”“全國十佳創(chuàng)新能手”“中華金廚獎”等殊榮，站在了業(yè)界的高峰。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”守著師父的話，在不丟川菜基本要素的前提下，桑志均大膽嘗試，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中突破。
他倡導少鹽、少油、少麻、少辣的科學烹調(diào)方法，既保持了川菜的“鮮”“香”“博”“美”傳統(tǒng)，又細分了“麻”“辣”“柔”“嫩”等不同風味?！盁o論在刀工還是火候都要掌握好，每一道菜品都要表現(xiàn)出淋漓盡致，致力于打造出綠色、營養(yǎng)、健康的菜品。”桑志均說。
在不斷的突破中，桑志均形成了自己的鮮明風格，即以骨干熱菜品種為支撐，以營養(yǎng)小吃、特色菜品為補充的拿手菜系。目前，他拿手的菜品有上百種，獨特的特色菜品有30多個。
傳承技藝 回饋社會
經(jīng)過多年努力，桑志均已成長為川菜廚師的大師級人物，成為“瀘菜”第四代領(lǐng)軍人物的代表，尤其是青年廚師中的實力派“領(lǐng)軍人才”，但桑治均沒有忘記自己的初心和任務(wù)——傳承技藝。
“他對我們要求非常嚴格，經(jīng)常帶著我們外出學習，和我們共同探討交流?！鄙Ｖ揪降?，酒店主廚李軍說，從桑志均身上，他不僅學到了手藝，也學會了很多做人的道理。
有40多名徒弟的桑志均，注重培養(yǎng)團隊，毫不保留地把技術(shù)傳授給廚師團隊成員。在他的指點提攜下，團隊中李勇、趙世彬、牟友軍等在省、市各類烹飪大賽中取得好成績，分別斬獲涼菜、點心、雕刻總決賽第一名和特金獎，弟子劉濟賢獲得熱菜特金獎，特別是他指導設(shè)計的用六種筍子做的涼菜拼“瀘筍薈”，體現(xiàn)出了刀工的精湛和形狀的逼真，讓評委和觀眾贊不絕口。
為弘揚川菜藝術(shù)，他積極推動并參與了瀘州餐飲文化的打造工作，參與創(chuàng)刊了首部比較全面介紹瀘州餐飲文化的專著《瀘州美食》和《瀘州名小吃》《瀘菜風味》《瀘菜研究》四書，并擔任技術(shù)審定編委，極力扶持和推廣優(yōu)秀的川菜精品。在他帶動下，一批年輕的川菜廚師成長起來，先后包攬了2015年四川省烹飪大賽熱菜、涼菜五星金獎，徒弟劉濟賢在瀘州市第九屆勞動技能大賽中獲得“十大名廚稱號”。
成功的桑志均時刻不忘自己的社會責任和職責擔當。當“新冠”肺炎疫情襲來，他從大年三十起，就帶頭上崗，帶領(lǐng)員工為超市加工制作盒飯，保障超市正常運轉(zhuǎn)。同時，協(xié)調(diào)組織為執(zhí)勤點的志愿者送餐，讓他們每一頓都能吃上溫熱的飯菜。
汪靜
